领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
本实验比较了几种嫩化处理方法对鹅肉色泽的影响。结果表明，低温处理后，鹅肉的L*、a*、b*值降低，肌红蛋白总量在处理前期也迅速降低，但24～48 h内肌红蛋白总量又增加。低温处理对氧合肌红蛋白的比例影响不大，高铁肌红蛋白和脱氧肌红蛋白的比例成相反变化趋势。木瓜蛋白酶处理的鹅肉其L*值呈现增加趋势，a*、b*值变化较小。木瓜蛋白酶处理对肌红蛋白3 种形式的比例影响较大，添加量为6 U/g、处理时间为70 min时，高铁肌红蛋白的比例最低。磷酸盐处理后鹅肉的L*、b*值降低，a*值变化不明显。但适量的复合磷酸盐处理后，氧合肌红蛋白和脱氧肌红蛋白的比例增加，高铁肌红蛋白的比例极低。综合分析，木瓜蛋白酶处理和复合磷酸盐处理有利于保持鹅肉的色泽，并且在适当应用时可以改善鹅肉的色泽。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
