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—— 中国食品杂志社
为了提高扇贝柱热泵干燥效率，改善扇贝柱干制品品质，本实验研究超声波（ultrasonic，US）预处理时间（0、10、20、30 min）对扇贝柱干燥动力学与品质特性的影响，利用低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）探究扇贝柱干燥过程中水分状态分布规律。结果表明，扇贝柱干燥进程遵循降速干燥模式，干燥进程受内部水分扩散控制，US预处理提高了扇贝柱干燥速率和有效水分扩散系数。相比于CK组（除未经US预处理外，其余处理同US组），US预处理可降低扇贝柱总色差，提高干制品韧性。干燥数学模型拟合结果表明Midilli et al.模型为描述扇贝柱热泵干燥过程的最适模型。LF-NMR分析结果表明，不易流动水决定了扇贝柱热泵干燥过程中含水率的变化；自由水和不易流动水的迁移速率随US预处理时间的延长而加快，不易流动水弛豫时间T22与含水率有很强的相关性。综上，US预处理可提高扇贝柱热泵干燥效率，并对干制品色泽、收缩率、复水比和质构特性具有一定影响，LF-NMR可预测扇贝柱干燥过程中含水率变化。本研究可为水产品尤其是扇贝柱的热泵干燥提供一定的理论依据和实践参考。
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