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—— 中国食品杂志社
探讨厦门白姑鱼（Argyrosomus amoyensis）腌制加工过程中的脂肪酸的变化，并结合脂肪氧化相关指标：过氧化值（peroxide value，POV）及硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值，确定脂肪氧化对脂肪酸组成的影响。从腌制加工的7 个关键工序中取样，采用气相色谱-质谱联用法分析脂肪酸，同时考察POV及TBARS值。结果表明：厦门白姑鱼原料含26.41%的饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）、20.26%的单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）和53.33%的多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA），共24 种，必需脂肪酸占12.49%，二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoicacid，DHA）占40.70%。在腌制加工中，SFA含量显著增加，MUFA含量和PUFA含量显著降低（P＜0.05）。POV和TBARS值都呈现了先增后减的趋势，分别在烘干1 d和3 d出现峰值。相关性分析表明，SFA与MUFA呈显著负相关（P＜0.05），与PUFA呈极显著负相关（P＜0.01），MUFA和PUFA没有相关性；SFA与POV和TBARS值呈现显著正相关（P＜0.05），而PUFA与POV和TBARS值分别呈显著（P＜0.05）和极显著负相关（P＜0.01）。因此，厦门白姑鱼脂肪酸种类多，含有丰富的不饱和脂肪酸，腌制加工过程对主要8 种脂肪酸有显著影响，脂肪的氧化使SFA含量增加，同时使PUFA含量降低，PUFA更容易发生氧化。
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