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—— 中国食品杂志社
蛋白氧化在肉类研究领域是一项崭新的课题。大量研究表明，宰后和随后的加工过程以及冷藏过程都会发生肌肉蛋白的氧化，但蛋白氧化对肉及肉制品影响的具体程度还不清楚。本文主要针对肉体系中蛋白氧化对蛋白功能性和肉品质的影响进行综述，并总结天然植物提取物对肉蛋白氧化的控制作用，旨在为肉制品贮藏加工中蛋白质氧化控制提供理论依据。
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