原标题：供应链成餐饮业风控重点

（蒋红瑜）去年3月，商务部印发《关于推动餐饮业转型发展指导意见》，7月，国家食品药品监管总局公布了《网络食品安全违法行为查处办法》;今年2月，国家总局发布了《网络餐饮服务监督管理办法(征求意见稿)》……随着餐饮业相关政策的不断出台，表明整个餐饮供应链的安全监管亦随之不断升级。

6月8日，由中国饭店协会主办的首届中国餐饮供应链博览会暨第二届中国连锁餐饮产业发展大会在无锡召开。大会特设“中国连锁餐饮供应链高峰论坛”，探讨供应链和生态圈的打造和建设。专家表示，在消费升级的情况下，随着餐饮供应链安全监管成为政策新重点，供应链安全亦成为餐饮业风险控制的重点。

供应链成餐企命门

2016年11月，中式快餐连锁企业真功夫宣布将在2017年对其他餐饮企业开放供应链，提供从原料生产到配送一体化的专业服务，打造餐饮行业的供应链平台。一时间，供应链成为连锁餐企争相抢占的风口，海底捞、西贝、雅玛等都开始向供应链端延伸，试图挖掘中国餐饮业4万亿元市场背后的“金山”。

“随着相关政策的相继出台，餐饮供应链安全的重要性已经毋庸置疑。面对政策监管的倒逼，如何在提升餐饮质量水平的同时提振消费信心，是餐饮企业迫切需要解决的问题。”爱玛客服务产业(中国)有限公司供应链品控经理姚微霞表示。

北京和合谷餐饮管理有限公司董事长赵申认为，作为餐饮的前端，供应链的安全性直接关系到食品安全。供应链无论是自建、与他方合作还是委托第三方，涉及到的环节非常多，风险控制显得尤为重要，餐饮企业稍有不慎，就会全军覆没。

现在，新餐饮的概念成为整个行业的思考重点之一。在供应链尤其是物流供应链上，中国物流分采购联合会冷链物流委员会执行副秘书长李胜认为，对消费者来说，新餐饮就是与移动互联网挂钩;对餐饮企业来说，新餐饮就是要实现物流、采购和结算更加便捷化。现在，市场上已经出现很多B2B、B2C、外卖企业、互联网餐饮企业新模式，而在餐饮供应链的结构也相应出现了不少变化。

李胜指出，经过多年发展，餐饮供应链尤其是物流供应链的体系，在品牌、模式上已比较成型。新餐饮概念的出现导致餐饮进入了一个物流变革的时代。在新餐饮概念的驱动下，餐饮企业需要根据数据制定物流计划，改变之前依靠经验来制定计划的模式，颠覆原来的物流组织方式，重新构建餐饮供应链体系，使得餐饮供应链体系运转更加高效、安全，并能降低成本。

“我们提倡服务理念和一站式解决方案能力，这是产品服务能力的核心基础，也是其中的一个核心竞争力。随着政府对食品安全监管愈加严格，食品安全也成为蜀海供应链的重中之重。”蜀海供应链管理区总李强表示。

据介绍，现在餐饮供应链有三种形态，第一种是直送型，适用于门店少的餐饮企业，这种方式的优点是管理简单，缺点是品控、成本不好控制。第二种是集采集配型，它的优点是品控好，缺点是管理成本高、链条长、损耗大、冷链成本不好控制。第三种是中央厨房配送，它的优点是可以实现标准化，缺点是产能过剩以及第三方资质是否能够达到标准。

如何扛起风控大旗

“食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责,保证食品安全,接受社会监督，承担社会责任。”新修订《食品安全法》第三条确立了食品生产经营者是保障食品安全的第一责任人。如何扛起食品安全这面大旗，加强管控，做好合格守门员，成为餐饮企业不断探索的一个课题。

据了解，2015年全国蔬菜、畜禽和水产品例行监测合格率为96.1%、99.4%和95.5%，分别比“十一五”末提高3.0、0.3和4.2个百分点。姚微霞表示，这三个数据显示的是比较低的合格率，在三四线城市合格率应该会更低。这三个品类出现风险的可能性比较高，因而在爱玛客，这三个品类也成为供应链抽检的重点。

“肉类和果蔬的风险较高，对这类高风险的单品和原料我们会不断扩大抽检率。同时，建议大家对行业信息保持敏锐度。国家总局每年都会在网上公布抽检计划。官方公布的肯定是经过评估具有高风险的品类。在这种情况下，企业要跟政府部门同步，制定相应的计划，重点提升。最后，在得知行业相关报道时，我们会第一时间制定一级计划去实施。”姚微霞表示，爱玛客对供应链原料的管控非常严格，单是在仓储管理上就设计了三个步骤验收，做到了完整的供应链品控。

据介绍，爱玛客供应链对供应商准入非常谨慎。通过供应链初审、供应商审核小组评估之后，筛选适用供应商。达成合作后，爱玛客还将定期考核供货商，淘汰不能达到要求的供应商。同时，爱玛客对供应商亦有着明晰的管理步骤，如每年对供应商进行270小时的培训，以帮助其提升自身对原料的管控。

“供应链考验的是安全、成本和效率。使用智能化信息系统，既能够保证服务的稳定性，又可以最大限度地提高运营效率。我们可以把订单分布、车辆状态、执行情况，包括我们在过程当中有没有迟到或异常;低温产品即时的温度控制，仓库内场景都让客户看到。只有这样的信息系统，才能够真正提高效率，提供更好的服务体验。” 唯捷城配CEO王琦表示，在供应链配送管理上，唯捷城配利用信息技术可以实现24小时全程透明可视可追溯的监控，以保证食品安全和配送效率。