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—— 中国食品杂志社
报告标题：
鳞杯伞添加对鸡汤品质和风味的影响
随着社会的发展和人民生活水平的提高，营养特色鸡汤的开发将成为未来汤品发展的一大趋势。研究发现在鸡汤中加入食用菌，能在改善鸡汤风味的同时提高鸡汤营养价值。食用菌不仅含有大量的蛋白质、膳食纤维、矿物质和维生素，还含有多种生物活性物质，具有抗癌、降血压、降低胆固醇等多种功效。其中鳞杯伞是山西省五台山的特色野生食用菌（俗称台蘑），是台蘑中营养价值极高的一种。鳞杯伞（Clitocybe squamulose）隶属于担子菌门（Basidiomycota）伞菌纲（Agaricomycetes）伞菌目（Agaricales），具有香味浓郁、质地柔嫩、风味独特和营养价值高的特点。本研究以鳞杯伞和三黄鸡为原料熬制鸡汤，考察鳞杯伞的添加量、烹饪方式及鸡肉预酶解处理对鸡汤营养成分、理化品质和风味特性的影响，探究鳞杯伞增强鸡汤品质和风味的作用机理，为鳞杯伞的深加工利用及功能型鸡汤产品开发提供理论基础。
朱迎春 教授
山西农业大学食品科学与工程学院
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