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—— 中国食品杂志社
以芋艿分离蛋白为材料，研究了不同pH值环境条件下芋艿分离蛋白的流变特性、紫外和荧光光谱。结果表明：pH值环境对芋艿蛋白的变性及聚集有明显的影响。在pH值接近芋艿蛋白的等电点时，芋艿分离蛋白因聚集导致其表观黏度较高，滞后现象明显，胶凝点温度（Tgel）及凝胶储能模量（G’）较高；当pH值升高至8.0时（大于芋艿蛋白的等电点），芋艿分离蛋白解聚集，构象展开，表观黏度较低，滞后现象减弱，Tgel及凝胶G’降低。随溶液pH值的升高，频率扫描曲线G’与损耗模量（G”）的交点逐渐向高频方向移动并最终消失。在pH 7.0时，芋艿分离蛋白的紫外吸收峰位于284 nm波长处；其荧光光谱最大激发波长为289.7 nm，最大发射波长为330.3 nm。
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