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—— 中国食品杂志社
目的：研究乳状液中β-胡萝卜素的胶束化过程以及油滴粒径、油相含量和β-胡萝卜素质量分数对乳状液中β-胡萝卜素生物接近度的影响规律及可能机制。方法：采用静态体外消化法，以胶束化率为指标评估β-胡萝卜素的生物接近度。结果：肠消化阶段的前30 min是乳状液中β-胡萝卜素胶束化过程的重要阶段；在一定范围内，β-胡萝卜素的胶束化率（3.23%～10.87%）与乳状液油滴粒径（0.44～4.28 μm）呈线性负相关；油相含量1%～20%范围内，β-胡萝卜素的胶束化率随油相含量增加呈“S”型增长趋势；β-胡萝卜素的胶束化率随其质量分数的增加（2～30 mg/100 g）先上升后降低，相应地胶束中β-胡萝卜素的绝对质量先上升而后进入平台期。
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