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—— 中国食品杂志社
为研究油炸香蕉片在不同贮藏条件下的贮藏特性，采用静态平衡将样品水分稳定到高、低两种初始水分含量，分别贮藏于0、25、37 ℃的避光环境，通过测定过氧化值、酸值、茴香胺值和介电常数等指标评价油炸香蕉片贮藏期间的氧化状况。结果表明，相同的贮藏温度和时间条件下，高初始水分含量油炸香蕉片的过氧化值、酸值、茴香胺值、介电常数均高于低初始水分含量的样品，降低油炸香蕉片的初始水分含量可以提高其贮藏稳定性。高初始水分含量油炸香蕉片的过氧化值随贮藏时间的延长而升高，低初始水分含量样品达到峰值后逐步降低；样品的酸值、茴香胺值在贮藏期间均升高；高初始水分含量样品介电常数在贮藏期间变化不大，低初始水分含量样品介电常数随贮藏时间的延长，整体呈上升趋势。
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