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—— 中国食品杂志社
采用超声波技术对草鱼肌原纤维蛋白进行处理，通过分析处理前后肌原纤维蛋白粒度、表面疏水性、巯基含量及分子质量等结构信息的变化，研究超声波对草鱼肌肉肌原纤维蛋白溶液理化特性的影响。结果表明：超声波处理可使草鱼肌原纤维蛋白颗粒分布更加均匀，肌原纤维蛋白颗粒粒径、热聚集程度、内源荧光强度及巯基含量降低，且随着处理时间的增加，降低的幅度增加，肌原纤维蛋白颗粒平均粒径最小可达270.3 nm。处理后的肌原纤维蛋白表面疏水性增加，分子质量无明显变化。这说明超声波可诱导草鱼肌原纤维蛋白分子展开，使疏水基团等暴露，高级结构受到破坏，蛋白颗粒发生解聚集，但对肌原纤维蛋白一级结构无影响。
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