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—— 中国食品杂志社
目的：比较大蒜中提取的γ-谷氨酰半胱氨酸衍生物γ-谷氨酰-甲基-半胱氨酸（γ-glutamyl-methyl-cysteine， γ-GMC）、γ-谷氨酰-丙基-半胱氨酸（γ-glutamyl-propyl-cysteine，γ-GPC）及人工合成的γ-谷氨酰-丁基-半胱氨酸 （γ-glutamyl-butyl-cysteine，γ-GBC）对食品加工中产生的晚期糖基化终产物（advanced glycation end-products， AGEs）的抑制作用。方法：在加入抑制剂条件下，通过紫外-可见吸光光度法检测反应初产物乙二醛、果糖胺生 成量的变化；运用荧光法检测戊糖素和荧光性AGEs在反应过程中生成量的变化；采用高效液相色谱法检测终产物 羧甲基赖氨酸（carboxymethyl lysine，CML）生成量的变化。结果：γ-GMC和γ-GPC对早中期反应产物抑制效果较 好，而γ-GBC对末期产物抑制效果明显，3 种抑制剂对于抑制荧光性产物效果相似。结论：3 种半胱氨酸衍生物均 可抑制晚期糖基化反应，因其取代基不同而对糖基化反应产物抑制效果不同，但对荧光性交联产物抑制能力类似。
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