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—— 中国食品杂志社
通过对不同冻藏时间下馒头品质和淀粉回生进行研究，探讨了木聚糖酶对冷冻馒头品质及抗老化作用的影响。结果表明，添加了木聚糖酶的馒头样品在冻藏期间的感官得分、弹性、水浸提物含量均高于对照组。冻藏48 h内，随着木聚糖酶添加量的增加，馒头的感官得分、冷冻面团水分含量呈现出先上升后下降的趋势；馒头老化速率相对较快，但随着时间的延长，老化现象减弱，基本趋于稳定。木聚糖酶可作为延缓冷冻馒头老化的有效添加剂。
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