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—— 中国食品杂志社
经过20多年的快速发展，我国的家禽业进入了转型期，传统单纯重视家禽品种和养殖的观念已经被“规模化养殖、集中屠宰、冰鲜销售”的产业链结合所代替。与我国规模化家禽养殖体系产业日趋成熟相比，深加工阶段的转变更加强调家禽肉质，目的是满足消费者对高质量（冰鲜）禽肉的需要以及加工企业对原料的要求。然而影响家禽肉质的因素（基因、育种、饲养、宰前管理、击晕、宰杀过程、冷却以及贮藏条件）很多，它们之间相互影响。其中宰前与宰杀因素对于肉质的影响较大，很多问题会出现在宰前与宰杀过程中，最终导致胴体降级以及肉质损害等。本文主要综述宰前与宰杀因素对于禽肉品质的影响，以期为我国屠宰加工业提供一定的参考。
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