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—— 中国食品杂志社
采用平板计数法分析泡菜发酵过程中主要微生物的变化规律，并利用高效液相色谱仪、pH计等仪器分析底物、代谢产物和pH值的变化。结果表明：我国传统泡菜发酵过程中的主要微生物有乳酸菌、醋酸菌、酵母菌及霉菌；发酵7 d后，卤水的最终pH值由初始的5.7降至3.2；蔗糖作为发酵体系内的主要碳源，在整个发酵过程中被大量代谢利用，发酵7 d后，蔗糖浓度由初始的74.4 mmol/L变为18.4 mmol/L；而葡萄糖和果糖在发酵过程中没有明显被利用，其浓度分别维持在28.1 mmol/L和23.2 mmol/L；柠檬酸与苹果酸分别在24 h和12 h时达到最大浓度（3.4 mmol/L和8.9 mmol/L），然后下降，最后维持稳定，因此，发酵微生物对柠檬酸和苹果酸有一定的利用能力；乳酸是发酵过程中的主要代谢产物并且呈现稳定的增长趋势，其浓度由初始的5.6 mmol/L增长至149.6 mmol/L；乙酸和乙醇的产生则主要发生在泡菜的发酵前期。
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