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—— 中国食品杂志社
将超高压技术（high pressure processing，HPP）应用于泡椒凤爪的加工过程，同时以传统热加工做对照，对处理前后以及贮藏期内微生物、理化指标和质构指标等进行研究。结果表明：热处理和超高压处理（400 MPa处理5 min）后泡椒凤爪菌落总数从21 000 CFU/g分别降到12 CFU/g和23 CFU/g，4 ℃和25 ℃贮藏15 d后，超高压处理样品的菌落总数分别增加到425 CFU/g和6 600 CFU/g，符合GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》要求。超高压处理组产品的硬度、脆度、弹性和感官评价指标显著高于热加工组。超高压处理组样品贮藏15 d后，亚硝酸盐含量低于GB 2726-2005的最高限定值。HPP技术适合应用在传统食品泡椒凤爪的生产过程中。
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