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—— 中国食品杂志社
以五花肉为原料，腌制时添加不同含量（100、300、500 mg/kg）的姜辣素进行风干成熟，测定样品理化指标、微生物及生物胺含量变化情况，研究姜辣素对培根风干成熟过程中微生物及生物胺形成的抑制效应。结果表明：与对照组相比，姜辣素能显著抑制菌落总数和肠杆菌（P＜0.05）；在风干培根样品中共检测到腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺5 种生物胺；生物胺总量随着风干时间的延长呈显著增加趋势（P＜0.05），100、300、500 mg/kg处理组与对照组总生物胺含量存在显著性差异（P＜0.05）。300 mg/kg处理组总生物胺含量最低，为94.13 mg/kg，相对于对照组降低了34.56%，且此时腐胺、尸胺、酪胺、组胺和精胺含量也得到了很好的抑制，相对于对照组分别下降了26.60%、40.59%、37.08%、72.19%和23.59%。添加姜辣素能显著降低样品中挥发性盐基氮含量（P＜0.05），对于提高培根的品质及安全性具有较好的效果。
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