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—— 中国食品杂志社
以带鱼为研究对象，采用不同质量浓度（0、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30、0.40 g/100 mL）茶多酚将带鱼片浸渍30 min后于4 ℃冷藏，每隔3 d取样测定菌落总数以及酸价、过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、三甲胺（trimethylamine，TMA）值、挥发性盐基氮（total volatile basicnitrogen，TVB-N）值等理化指标和感官评分、色差、质构分析，研究不同质量浓度茶多酚对带鱼的抗氧化效果。结果表明：带鱼的菌落总数、酸价、POV、TBA值、TMA值、TVB-N值以及颜色饱和度值都随贮藏时间延长而呈现增加的趋势，感官评分及质构测得的各项参数一直降低。经茶多酚处理过的实验组各项指标相对空白对照组变化较为缓慢，且当茶多酚质量浓度为0.20 g/100 mL时，保鲜效果最佳，能够抑制带鱼低温冷藏过程中的细菌生长，并有效减缓蛋白质、脂肪等氧化分解，不仅使带鱼货架期延长了3 d，而且使带鱼的色泽与营养在更长的保存时间内保持不变。
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