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—— 中国食品杂志社
以猪油为研究对象，以薯条为煎炸原料，研究不同物料比条件下，猪油理化性质与低场核磁共振（lowfield nuclear magnetic resonance，LF-NMR）弛豫特性的变化规律，并分析各理化指标与LF-NMR弛豫特性之间的相关性。结果表明：随着煎炸时间的延长，猪油的总极性化合物（total polar compounds，TPC）含量呈指数增长（R2＞0.992），共轭二烯（K232）和共轭三烯（K270）呈线性增长（R2＞0.952），过氧化值（peroxide value，PV）呈先增后减趋势，峰面积比例S21的升高规律符合二项式关系（R2＞0.974），单组分弛豫时间T2W的降低规律符合二项式关系（R2＞0.901），而峰面积比例S22、S23、峰起始时间T21、T22和T23则规律性不明显。随着物料比的增加，油样的TPC含量和K270显著增大，T2W显著减小。回归分析表明，TPC、K232、K270、PV与S21、T2W能够建立良好的相关模型（R2＞0.948），模型验证合理可靠，说明可以通过猪油的LF-NMR弛豫特性快速、有效预测相关理化指标的变化。
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