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—— 中国食品杂志社
以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象，测定不同离子强度下肌原纤维蛋白的乳化特性，包括乳化能力（emulsifying capacity，EC）、乳化稳定性（emulsifying stability，ES），同时测定不同离子强度下肌原纤维蛋白的溶解性、分子间氢键、表面疏水性、活性巯基和总巯基等理化特性，并对理化特性、乳化特性指标进行了相关性分析。结果表明：随着介质离子强度的提高，肌原纤维蛋白的EC和ES增强，溶解度增大，分子间氢键、活性巯基呈上升趋势，表面疏水性则呈下降趋势，而总巯基则无明显变化；溶解度与EC显著正相关（P＜0.05），与ES呈极显著正相关（P＜0.01），活性巯基和氢键都与EC呈极显著正相关（P＜0.01），而表面疏水性与EC呈极显著负相关（P＜0.01），与ES显著负相关（P＜0.05）。结论：改变肌原纤维蛋白介质的离子强度，导致肌原纤维蛋白的乳化特性、理化特性产生变化，肌原纤维蛋白的理化特性和乳化特性之间有显著或极显著的相关性。
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