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离子强度对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性和 理化特性的影响
来源:食品科学网 阅读量: 118 发表时间: 2014-12-25
作者: 吴菊清1,邵俊花2,魏朝贵1,徐幸莲1,周光宏1
关键词: 肌原纤维蛋白;乳化;离子强度;溶解度
摘要:

以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,测定不同离子强度下肌原纤维蛋白的乳化特性,包括乳化能力 (emulsifying capacity,EC)、乳化稳定性(e...

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