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—— 中国食品杂志社
为探索流化冰对冰鲜水产品保鲜效果，以鲣鱼鱼肉为研究对象，以传统碎块冰保鲜为对照，探讨流化冰处理对鲣鱼肌肉蛋白质功能特性影响。结果表明：1）流化冰冰粒子呈球形，外表光滑、单位表面积大且流动性能好，8 min内可将鱼肉整体温度由35 ℃降低至1.3 ℃；2）－4 ℃贮藏18 d后，流化冰保鲜处理的鱼肉弹性和咀嚼性依次为1.19 mm和5.50 mJ，而空白（不加冰）、淡水碎块冰组分别为0.67 mm和1.65 mJ、0.95 mm和3.32 mJ，可见流化冰对鱼肉质构特性保持效果显著（P＜0.05）；3）0～18 d贮藏期内，不同处理鲣鱼肌原纤维蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性及总巯基含量均呈逐渐下降趋势，其中以流化冰处理对鲣鱼蛋白质功能特性的保持效果最佳；此外，流化冰保鲜还兼具有抑制鱼肉氧合肌红蛋白自动氧化、维持肌肉原有色泽的作用。流化冰处理显著保持了鲣鱼肌肉组织的质构和相关蛋白质功能特性，可满足冰鲜水产品远洋、长距离运输和保鲜贮藏要求。
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