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—— 中国食品杂志社
晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）是还原糖与蛋白质自由氨基间发生美拉德反应形成的一类异质性共价化合物的总称。研究发现食源性AGEs摄入后会在体内蓄积并对机体健康产生有害影响，因此有必要开展食物中各类AGEs的检测分析研究。食品中的AGEs种类繁多、结构复杂，目前缺少通用的检测分析方法。因此，本文针对食源性AGEs的结构和类型、与人体健康的关系以及相关检测技术进行综述，重点介绍食源性AGEs的免疫分析和仪器分析方法，深入探讨各类技术的特点和优劣势，并对后续研究方向进行展望，以期为食源性AGEs检测技术的发展以及相关研究体系的形成提供参考和借鉴。
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