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—— 中国食品杂志社
谷物醇溶蛋白与植物多酚通常是食品基质中共存的两种重要成分，它们在食品的感官、功能特性和品质方面都起着关键作用。两者在食物体系中极易发生相互作用，从而影响两者的结构、功能属性以及生物利用度。本文首先讨论了谷物醇溶蛋白-植物多酚复合物的形成机制和影响因素，两者的相互作用包括非共价作用和共价作用，与其化学结构和制备复合物时所处的外部环境条件密切相关；然后讨论了两者相互作用对复合物功能属性的影响，包括对复合物乳化性、抗氧化活性和热稳定性的影响；最后综述了谷物醇溶蛋白-植物多酚复合物在乳液、薄膜和递送系统中的应用研究进展，以期为谷物醇溶蛋白和植物多酚的高值化利用、产品开发及在食品和相关领域的应用提供理论依据。
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