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—— 中国食品杂志社
为确定贮藏期间草莓脯褐变的化学途径，将草莓脯分别于37、25、4 ℃条件下贮藏，测定其色泽以及抗坏血酸、总酚、3 种游离糖、5 种游离氨基酸和5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）含量，并进行相关性和聚类分析。结果表明：随着贮藏时间延长，3 个温度下 草莓脯L*、a*、b*值均呈下降趋势，贮藏90 d色差ΔE为11.42～33.33，说明草莓脯贮藏期间色泽发生明显变化；抗坏血酸、总酚、游离糖和氨基酸含量出现不同程度的下降；5-HMF含量则呈线性上升；相关性分析结果显示除谷氨酰胺含量外，其他色泽及化学指标与ΔE呈显著、极显著或高度显著相关（P＜0.05、P＜0.01、P＜0.001），说明色泽变化可能是抗坏血酸降解、多酚氧化和美拉德反应等途径的共同作用结果；聚类分析则将样品分为两类，较高温度、较长时间贮藏的样品与其他样品能够得以区分，说明温度与时间对褐变程度的影响不可忽略。总之，在草莓脯贮藏期间的褐变过程中，同时存在抗坏血酸、酚类、糖和氨基酸参与的褐变反应，但各成分含量变化与褐变程度存在不同步性。本实验结果可为草莓脯贮藏期间的褐变控制提供借鉴。
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