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—— 中国食品杂志社
以双孢蘑菇多酚氧化酶（polyphenoloxidase，PPO）为原料，研究不同浓度的酒石酸处理对PPO相对酶活力、热稳定性及热敏性的影响。结果表明：随着酒石酸浓度的增加，多酚氧化酶的相对酶活力逐渐降低，当酒石酸浓度达到40 mmol/L时，PPO的相对酶活力仅为1.41%；随着酒石酸浓度的增加，PPO热稳定性变差，酒石酸结合热处理对PPO起到更好的失活效果；失活速率常数（k）值随酒石酸浓度升高而变大，在50 ℃下，酒石酸浓度为0、10、15、20 mmol/L时k值分别为1.43×10-2、2.43×10-2、6.78×10-2、57.61×10-2 min-1；酶失活活化能（Ea）随酒石酸浓度升高而变小，当酒石酸浓度为0、10、15、20 mmol/L时Ea分别为191.57、180.05、140.64、67.93 kJ/mol，表明PPO经酒石酸处理后热敏性变低。
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