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鸭蛋清蛋白凝胶质构特性影响因素研究
来源:食品科学网 阅读量: 100 发表时间: 2014-09-01
作者: 黄 群1,杨万根1,金永国2,陈宏杰2,申雪梅1
关键词: 鸭蛋清蛋白;形成条件;凝胶弹性;
摘要:

以冻干鸭蛋清蛋白粉为原料,以凝胶硬度和弹性为指标,在探究鸭蛋清蛋白凝胶形成条件的基础上,考 察金属离子对凝胶质构特性的影响。结果表...

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