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乳酸菌对发酵肉制品中肌肉蛋白降解作用的研究进展
来源:食品科学网 阅读量: 118 发表时间: 2014-06-04
作者: 陈 倩,韩 齐,孔保华*,夏秀芳,刘 骞
关键词: 乳酸菌;发酵肉制品;肌肉蛋白;微生物酶
摘要:

乳酸菌是发酵肉制品中常见的微生物之一,其对肌肉蛋白的降解作用是发酵肉制品风味形成及品质改善的 关键因素。本文简述与肌肉蛋白水解作用...

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