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—— 中国食品杂志社
为了研究不同辅料对鱼糜品质的影响，以新鲜草鱼鱼糜为原料，分别加入糖类辅料和蛋白类辅料，对鱼糜的组织蛋白酶活性、pH值、凝胶强度、折叠柔韧性、持水性能和白度值进行测定。结果表明：不同辅料对草鱼鱼糜组织蛋白酶B、L产生不同抑制效果，对凝胶强度提升最大的辅料为蔗糖＋山梨醇；马铃薯淀粉加入草鱼鱼糜后，鱼糜凝胶的持水性最强；除紫山药和魔芋精粉外，其余辅料对鱼糜白度值的影响无显著性差异；马铃薯淀粉、蔗糖＋山梨醇、魔芋精粉和胶原蛋白能明显增强草鱼鱼糜折叠等级。
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