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—— 中国食品杂志社
以去势公猪和母猪的背最长肌为材料，测定其理化指标，研究性别对猪肉品质特性的影响。结果表明：性别对猪肉的品质特性有明显影响。与母猪背最长肌的水分含量（75.16%）相比，去势公猪背最长肌的水分含量（74.40%）偏低；而去势公猪背最长肌的脂肪含量是母猪的2.5 倍左右；宰后pH24 值为5.85，相对母猪肉pH24 5.66较高；保水性较好；但其红度值为0.52，相对母猪肉红度值0.92较小；蒸煮损失为24.05%，相对母猪肉蒸煮损失21.76%较大；嫩度较差，去势公猪肉剪切力为5.10 kg，而母猪肉剪切力为3.79 kg。综合各项指标得出，去势公猪肉较宜于加工优质生鲜肉产品，但应注意改善产品的色泽和嫩度；而母猪肉由于在蒸煮损失和嫩度方面占优，较宜于加工灌肠等肉制品。
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