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—— 中国食品杂志社
目的：研究电刺激对宰后牦牛肉剪切力、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index，MFI）及肌纤维超微结构的影响。方法：选取20 头甘南黑牦牛，每5 头一组按实验设计进行电刺激（electrical stimulationand chilling，ESC）电压21 V、额定功率50 W、时间72、90、108 s和常规冷却排酸（normal chilling，NC），作为对照（0～4 ℃、风速0.5 m/s）处理，在成熟过程中的0、1、3、5、7、9 d测定牦牛肉的剪切力、MFI和肌纤维超微结构。结果：电刺激处理可以加速剪切力的降低，宰后0 d，ESC108 s处理组的牦牛背最长肌的平均剪切力值最高；宰后第9天，电刺激72、90、108 s的平均剪切力分别比NC低12.9、17.9%和5.9%。提高了肌原纤维小片化指数，宰后0 d，电刺激90 s处理的牦牛肉MFI平均值较其他处理组最高；第9天，ESC72 s和ESC90 s处理组分别比NC高7.71%和9.86%。牦牛肉的MFI和剪切力呈极显著相关（P＜0.01），说明牦牛肉的嫩度与肌原纤维的降解密切相关；电刺激使肌节长度明显收缩，ESC处理组的肌纤维直径分别是NC组的57.47、68.97%和80.46%，肌纤维被大面积溶解，溶解度高达47%。结论：电刺激处理能显著改善牦牛肉嫩度，缩短其成熟时间，破坏肌纤维结构。
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