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—— 中国食品杂志社
研究反复冻融对兔肉品质特性和微观结构的影响。兔背最长肌置于－40 ℃条件下冷藏7 d，取出并自然解冻后，测定兔肉的解冻损失、pH值、色泽、蒸煮损失、剪切力、蛋白质溶解度、肉糜流变学性质及微观结构等。结果显示：随着冻结-解冻次数的增加，兔背最长肌肉的pH值、剪切力和溶解度都显著降低（P＜0.05）；解冻损失和蒸煮损失显著增加（P＜0.05），肌肉保水性下降；亮度（L*）和黄度（b*）逐渐增加，红度（a*）显著降低，表明肌肉反复冻融后失去了鲜肉应有的颜色；G’在加热过程中也逐渐降低，兔肉蛋白形成凝胶的能力减弱；微观结构发生明显变化，肌内膜破裂、肌束间空隙增大、结构松散等。反复冻融导致兔肉的品质下降，微观结构受到破坏。
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