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—— 中国食品杂志社
采用物性测定仪及色差仪法结合产品的出品率等指标，对影响腐竹得率和品质的工艺条件进行研究，确 定最佳的腐竹生产工艺流程。单因素试验和正交试验结果表明，影响腐竹得率和品质的因素分别为：浆液pH值、 脂肪/蛋白质比率，糖类/蛋白质比率，揭膜温度、打浆豆水比。对影响揭膜过程的工艺条件进行正交试验，最终确 定腐竹标准工艺条件为原料大豆蛋白质含量34.42%、脂肪17.52%、总糖15.77%、水分11.91%、揭膜浆液pH 8.0、 脂肪/蛋白质0.2、糖类/蛋白质0.3、揭膜温度85 ℃、打浆豆水比1∶7。此时腐竹得率为49.02%（对干豆），明度 49.72，抗拉强度3.46 MPa，延伸率11.18%，腐竹水分含量9.12%，蛋白质含量46.89%，脂肪含量26.09%，总糖含量 12.09%，各项指标符合相关标准。实验所得腐竹与文献报道结果相比，在得率和明度基本保持不变的情况下，抗拉 强度提高18.60%，延伸率提高6.93%。
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