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—— 中国食品杂志社
以南通狼山鸡为原料，采用碱性蛋白酶（Alcalase）酶解结合强化高温风干成熟工艺制作风鸡，以游离氨 基酸总量（σFAA）、蛋白质水解指数为响应指标，采用响应曲面试验方法分析Alcalase协同强化高温风干成熟工 艺对狼山鸡蛋白质水解的影响，并优化狼山鸡强化高温风干成熟工艺。结果表明：Alcalase能显著促进原料的蛋白 质水解，鸡肉中σFAA随着Alcalase添加量与强化高温温度提高而显著提高；Alcalase添加量与强化高温温度和风 干温度对σFAA有显著的交互作用（P＜0.05）；在控制蛋白质水解指数小于11%的前提下，得到Alcalase酶解风干 狼山鸡的优化工艺为强化高温温度46 ℃、酶添加量1.88 U/g、风干成熟起始温度14.5 ℃，风干狼山鸡的σFAA为 2.02 g/100 g，蛋白质水解指数为10.42%。说明Alcalase酶解协同强化高温风干成熟工艺能有效促进狼山鸡蛋白质水 解，提高风味品质。
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