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动态高压微射流协同糖基化对β-乳球蛋白乳化性和结构的影响
来源：食品科学网 阅读量: 132 发表时间: 2014-02-11
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作者: 钟俊桢，涂 越，刘 伟，刘成梅*
关键词: β-乳球蛋白；动态高压微射流；糖基化；乳化性；结构
摘要:

采用动态高压微射流（dynamic high pressure microfluidization，DHPM）协同糖基化处理β-乳球蛋白，研究改性β-乳球蛋白乳化性、乳化稳定性和结构的变化。研究发现DHPM协同糖基化处理过程中β-乳球蛋白结构变化与其乳化性能可能存在关联；DHPM协同糖基化处理能显著提高β-乳球蛋白的乳化性和乳化稳定性。0、40、120 MPa糖基化处理后β-乳球蛋白的乳化活性指数（emulsifying activity index，E...

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