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膜超滤对蚕蛹蛋白酶解液风味的影响
来源:食品科学网 阅读量: 102 发表时间: 2017-06-07
作者: 穆利霞,鲁 珍,廖森泰,邹宇晓
关键词: 超滤;酶解产物;美拉德反应;风味
摘要:

通过对不同超滤组分及美拉德反应产物进行呈味评价,从而获得制备呈味基料的最佳蚕蛹蛋白酶解组分。结果表明:利用不同截留分子质量的膜超滤分离酶解产物得到5种组分(30kD截留液PMHs-Ⅰ、10kD截留液PMHs-Ⅱ、5kD截留液PMHs-Ⅲ、1kD截留液PMHs-Ⅳ、1kD透过液PMHs-Ⅴ)。与原酶解液相比,PMHs-Ⅳ组分的感官评价分值最高,分子质量在1k~5kD的肽段含量、肽类氨基酸中鲜甜味氨基酸的比例也是最高的;不同组分的美拉德反应产物中PMHs-Ⅳ组分的肉香浓郁且纯正,通过GC-MS分析共鉴定出风味物质成分32种。

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