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—— 中国食品杂志社
采用高压蒸煮处理鸡骨架，研究其骨骼蛋白质、脂肪、钙、硬度及显微结构的变化。结果表明：高压蒸煮使鸡骨架主要组成成分蛋白质和脂肪总量及钙含量均有所降低，特别是加水高压蒸煮能够促进骨骼蛋白、脂肪、钙等组成成分的流失，弱化骨骼强度。扫描电镜观测发现，鸡骨架经高压蒸煮后，其蜂窝状结构和微细小孔消失。这说明高压蒸煮导致鸡骨架组成成分流失和正常的显微结构坍塌是其硬度下降的主要原因。此外，正交试验结果表明，鸡骨架适宜的高压蒸煮条件为：骨水比1:4(m/V)、蒸煮压力0.12MPa、蒸煮时间45min，处理后所得鸡骨架硬度为134.41N。
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