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动力学模型预测川味发酵香肠货架期的研究
来源:食品科学网 阅读量: 165 发表时间: 2017-06-07
作者: 范文教,易宇文,贾洪锋,邓 春,张永奎
关键词: 动力学模型;预测;川味香肠;货架期
摘要:

通过对川味发酵香肠在不同发酵温度的挥发性盐基氮(TVB-N)值和硫代巴比妥酸(TBA)值随发酵时间的变化规律及其动力学特性的研究,建立了TVB-N值和TBA值与发酵温度的化学反应动力学模型。根据所建立的化学反应动力学模型的拟合程度,确定以TBA值为因子并通过Arrhenius方程建立川味香肠货架期预测模型。结果表明,该货架期动力学模型可准确预测发酵香肠在不同发酵温度条件下的货架期,预测值相对误差在±7%以内。

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