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—— 中国食品杂志社
为获得莲藕片渗透脱水最佳工艺和护色条件，比较不同护色剂的护色效果，探讨不同渗透液、料液比、渗透液质量浓度、渗透温度、渗透时间对莲藕失水率的影响。结果表明：0.002g/mL柠檬酸护色效果良好，选用麦芽糊精-氯化钠复合渗透液、料液比1:10(g/mL)时脱水效果佳；随渗透液质量浓度的增加、温度的升高、时间的延长，莲藕失水率增大。通过正交试验得，当麦芽糊精的质量浓度为0.6g/mL、渗透温度50℃、渗透时间180min时，莲藕渗透脱水的失水率最大，为69.50%。
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