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—— 中国食品杂志社
以新鲜牡蛎为原料，通过复合蛋白酶对牡蛎进行适度酶解和脱腥处理，并采用喷雾干燥技术生产牡蛎粉。研究牡蛎粉制备过程中的酶解工艺条件、酶解液的脱腥处理方法及酶解液喷雾干燥工艺条件。通过正交设计优化确定复合酶酶解最佳工艺条件。结果表明：最佳工艺条件为复合蛋白酶添加量0.15%、60℃水浴酶解3h，得到的酶解液氨基酸态氮含量最高；酶解液中添加1%酵母粉在37℃条件下培养1h，所得的脱腥效果感官评价最佳；牡蛎酶解液中添加10%麦芽糊精，在进风温度220℃、蠕动泵转速200mL/h条件下喷雾干燥所得牡蛎粉产品质量最佳。
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