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—— 中国食品杂志社
为探讨不同压力条件腌制对鸡胸肉食用品质的影响，采用食盐质量浓度为40g/L的腌制液，在不同压力条件下(0.1、50、100、150、200、300MPa，保压时间20min)腌制鸡胸肉，测定其含盐量、含水量、肉色、pH值、剪切力以及保水性。结果表明：高压腌制的含盐量显著高于对照组，150MPa的含盐量最高；高压腌制会使鸡胸肉的亮度值(L*)升高，红度值(a*)下降，黄度值(b*)升高，不大于150MPa的压力对肉色影响较小；50MPa腌制的鸡胸肉pH值显著降低，其他压力对鸡胸肉的pH值无显著影响；高压腌制不能改善鸡胸肉的嫩度但可以提高其保水性。综合考虑，150MPa腌制鸡胸肉效果最好，且不会对鸡胸肉食用品质产生不良影响。
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