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—— 中国食品杂志社
除了肉品中固有的内源酶外，外源酶在肉品加工过程中发挥着重要作用。常见的肉品加工中使用的外源酶包括一些动、植物和微生物来源的水解酶、转移酶、氧化还原酶，主要作用表现在蛋白水解和蛋白交联。肉质嫩化、生物活性肽以及某些风味物质的形成主要是外源酶蛋白水解作用的重要贡献，而改善肉制品的保水性、提高肉品凝胶强度，则往往来源于外源酶对肉品中蛋白质的交联。外源酶还在肉品的抑制氧化、抗菌防腐等方面有一定作用。本文通过对在肉制品加工中相关外源酶进行综述，旨在强调食品用酶在肉品加工中的重要作用，拓展与提升外源酶在肉品加工中的应用技术。
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