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三聚磷酸钠水解对肌动球蛋白解离和凝胶特性的影响
来源：食品科学网 阅读量: 109 发表时间: 2017-06-07
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作者: 田锐花，卢桂松，彭增起，靳红果
关键词: 三聚磷酸钠；肌动球蛋白；解离；凝胶特性
摘要:

提取牛背最长肌肌动球蛋白，用乙二胺四乙酸二钠(EDTA-Na2)完全抑制其三聚磷酸酶(TPPase)活性，与焦磷酸钠(TSPP)对比，研究三聚磷酸钠(STPP)水解对肌动球蛋白的解离、凝胶保水性(WHC)和凝胶强度的影响。结果表明：TSPP以及由STPP的酶解派生的TSPP均可以解离肌动球蛋白，并且提高蛋白的凝胶保水性和凝胶强度。而TPPase活性被完全抑制后，STPP不能解离肌动球蛋白，凝胶保水性和凝胶强度也没有得到提高。所以，STPP以三聚体形式存在时不具备解离肌动球蛋白的作用，只有被水解为TSPP才能解离肌动球蛋白。

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