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—— 中国食品杂志社
将冷却肉用真空包装的方式在5℃条件下贮藏，研究冷却猪肉贮藏过程中生物胺与腐败指标之间的相关性。结果表明：冷却猪肉的腐胺、尸胺和酪胺与pH值、挥发性氨基氮(TVB-N)值、电导率和微生物数量都在0.01水平上显著相关，其中，腐胺、尸胺和酪胺与细菌总数的相关系数分别为0.888、0.938、0.909，而组胺、亚精胺和精胺与微生物数量等品质指标相关性不显著；腐胺、尸胺和酪胺之间在0.01水平上显著相关，但它们与组胺、亚精胺和精胺相关性不大。因此，真空包装冷却猪肉的腐败品质指标除了常用的微生物数量、pH值、TVB-N值和电导率之外，腐胺、尸胺和酪胺也可以作为判断冷却猪肉腐败品质变化重要的指标，其含量变化可客观反映冷却猪肉的腐败变质进程。
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