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—— 中国食品杂志社
研究臭氧水杀菌处理对罗非鱼片色泽的影响，分析色素蛋白及一氧化碳(CO)结合量的变化。结果表明：经 臭氧水杀菌处理的发色鱼片暗色肉的L*值提高，a*、b*值降低，普通肉上述指标无明显变化；暗色肉可提取肌红蛋 白(Mb)含量、CO结合量均降低；高铁肌红蛋白(met-Mb)含量升高；Mb提取液在400～700nm波段的特征吸收峰值略 有降低。臭氧浓度越高，对鱼片色泽影响越大，而肌红蛋白含量降低及其存在形式的改变则是臭氧水处理影响鱼片 色泽的主要因素。
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