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—— 中国食品杂志社
采用聚类分析方法将随机取样的18只白羽肉鸡的胸肉聚为低汁液损失率组(汁液损失率＜2%)和高汁液损失 率组(汁液损失率≥2%)，比较两组鸡肉的蛋白质、肌纤维结构等特点，研究其造成保水性差的原因。结果表明：与 低汁液损失率组相比，高汁液损失率组的样品宰后pH值较低，亮度值较高，肌节变短，肌纤维空隙面积变大，总 蛋白质溶解性较低。差示扫描量热法(DSC)测定结果显示高汁液损失率组肌球蛋白头部变性温度(T1)和肌球蛋白尾 部及肌浆蛋白变性温度(T2)显著低于低汁液损失率组，说明高汁液损失率组的肌球蛋白更易变性。通过相关性分析 将鸡肉保水性差的原因归结于低pH值、蛋白质变性和肌纤维结构的变化。
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