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—— 中国食品杂志社
为了探讨牛心中氧合肌红蛋白的氧化稳定特性，利用硫酸铵分级沉淀(75%～100%)和Sephadex G-75层析柱 分离纯化得到纯的肌红蛋白，并经分光光度扫描光谱鉴定。研究在不同的温度(20～60℃)、pH值(3.0～11.0)条件下 氧合肌红蛋白的稳定性，并将氧合肌红蛋白分别与4-羟基壬烯醛(HNE)、乳酸一起孵育，测定HNE和乳酸对肌红蛋 白氧化还原稳定性的影响。结果表明：随着温度的升高，氧合肌红蛋白稳定性减弱，高铁肌红蛋白生成量增大。氧 合肌红蛋白在pH7.0时的稳定性最高，在pH3.0时失去了其特征吸收峰。与对照组相比，HNE促进了高铁肌红蛋白的 形成，而乳酸则降低了高铁肌红蛋白的含量。氧合肌红蛋白在中性及偏碱性的环境中氧化还原稳定性显著高于酸性 环境(P＜0.01)，HNE能促进氧合肌红蛋白的自动氧化，而乳酸能抑制氧合肌红蛋白的自动氧化。
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