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—— 中国食品杂志社
本实验以海鲈鱼肌原纤维蛋白为研究对象，通过测定凝胶强度、质构特性、水分分布状态、色泽、持水性、蒸煮损失率、化学作用力，并观察凝胶的微观结构，探究超声波辅助下不同添加量（0、1、2、4、6 mg/g）没食子酸对海鲈鱼肌原纤维蛋白凝胶性能的影响。结果表明，随着没食子酸添加量的增加，肌原纤维蛋白凝胶强度、硬度、咀嚼度、持水性出现先升高后下降的趋势，当没食子酸的添加量为2 mg/g时，凝胶性能最好，此时不易流动水峰面积比例最高，自由水峰面积比例最低，持水性最高，蒸煮损失率最低，形成的微观结构更加致密。超声波处理后，凝胶的蒸煮损失率明显降低，二硫键含量明显增加，原子力显微镜观察结果显示肌原纤维蛋白呈现有序的聚集，且有簇状聚集体形成，凝胶微观结构更加均匀。因此，超声波辅助没食子酸可有效改善海鲈鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性。
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