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—— 中国食品杂志社
为研究类蛋白反应对醋蛋水解物ACE抑制活性的影响，先利用胃蛋白酶水解醋蛋液，再添加胃蛋白酶和氨基酸对其进行类蛋白反应，并采用单因素试验优化反应条件。结果表明：优化类蛋白反应条件为：氨基酸选用脯氨酸、脯氨酸添加量为1mol/mol水解物游离氨基、底物质量分数50%、反应pH 5.0、反应温度37℃、反应时间12h，在此条件下，类蛋白产率为25.82%。在优化条件下，通过控制不同的反应时间制备不同的类蛋白反应产物，并测定每个产物的ACE抑制活性。反应6h以后的产物其ACE抑制活性较反应前的活性明显增强，其中反应12h的产物活性最高，其IC50值从反应前的0.48mg/mL降低到0.17mg/mL。经过12h的与脯氨酸的类蛋白反应，能显著提高醋蛋水解物的ACE抑制活性。
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