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—— 中国食品杂志社
为了明确硒在玉米蛋白中的赋存形式，采用高效液相色谱-质谱联用法(HPLC-MS/MS)，结合质谱数据库比对以及高效液相色谱-等离子体质谱法(HPLC-ICP/MS)，对富硒玉米蛋白水解物中硒肽及含硒氨基酸的结构进行鉴定。结果确定了5个小肽，其氨基酸序列分别为：SeMet-MeSeCys-Glu、Met-MeSeCys-Glu、MeSeCys-Glu-Asp、Ile-MeSeCys-Glu、γ-Glu-MeSeCys；确定了4种含硒氨基酸，分别为硒代蛋氨酸(SeMet)、硒代乙硫氨酸(SeEt)、L-硒-甲基硒代半胱氨酸(MeSeCys)、硒代胱氨酸(SeCys2)。借助于标样对含硒氨基酸和二肽进行定量，5个硒肽均含MeSeCys，其中只有一个肽段含SeCys2；但在含硒氨基酸中则是以SeMet含量最高为(586.3±49.5)ng/g，最低的是SeCys2为(102.6±9.0)ng/g。
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