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—— 中国食品杂志社
以草鱼内脏为原料，脱脂离心制备蛋白质粗提液，用SDS-PAGE方法测定蛋白质分子质量，然后以制备的草鱼内脏蛋白质为底物，比较研究木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶的水解特性。结果表明：草鱼内脏蛋白质分子质量分别约为32.4、13.2、2.8kD。6种酶解液中氨基酸含量在前6h随着时间的延长迅速增加，后趋于平稳；风味蛋白酶的氨态氮含量最高，碱性蛋白酶与中性蛋白酶之间差异不显著，其他各种蛋白酶两两之间差异都显著。而胰蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶多肽含量在酶解6h达到最大值，碱性蛋白酶在酶解9h时达到最大值，木瓜蛋白酶多肽含量最高，而风味蛋白酶的最低。随着酶解的不断进行，酶解液的呈味效果不断发生着变化，酶解液的呈味特性随着氨基酸和多肽的释放，鲜味逐渐明显，以感官评价为指标风味蛋白酶的鲜味最强，6种蛋白酶互相之间差异都显著。
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